Conseils et Formations
en cuisine et pâtisserie
Compétences & Expériences
Aujourd'hui consultant et formateur en pâtisserie et cuisine, j'ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1982.
Savoir-faire
Technique
Pâtisserie, confiserie, glacerie, cuisine et traiteur, démonstrations en rapport avec les arts alimentaires : sculpture sur glace vive, sucre d'art, chocolat. Connaissances en boulangerie traditionnelle, mise au point de produits issus de la culture biologique, cuisine diététique.Enseignement
Professeur technique : centre de formation pour apprentis et école hôtelière, Chambres des Métiers, Animateur de cours de formation continue pour professionnels et grand public, en français et en anglais, démonstrations professionnelles et grand public.Techniques et gestion
Conseil technique en pâtisserie et service traiteur, gestion et planification d'unité de production, optimisation des ratios dans des unités de restauration collectives, élaboration de fiches techniques. Gestion par informatique : utilisation de logiciels. Démarche qualité et méthode HACCPEtudes et recherches
Etude sur l'origine de la gastronomie des régions : Savoie, Lyonnais, Alsace, Provence, Normandie, Aveyron, Bourgogne. Etudes monographiques des restaurateurs étoilés et de leurs entreprises. Co-auteur d'un ouvrage sur les desserts glacés (édition St Honoré ouvrage professionnel)
Mon expérience professionnelle
Formateur indépendant en cuisine et pâtisserie, en France et à l’étranger. Quelques références:
- SODEXHO FRANCE (service formation)
- "La Chartreuse du Val St-Esprit" hôtel restaurant gastronomique à Gosnay près de LILLE (Jean Constant propriétaire) - La Chartreuse du Val St-Esprit
- William Kafé Artistik à JAKARTA , Indonésie
- Sté FRIESLAND MADIBIC produits laitiers, France et Belgique
- Ecole des Trois Ponts, école internationale, Roanne - Ecole des Trois Ponts
- "Cuisine de Chef", Jean-Marc Villard, cours de cuisine amateurs à Lyon - Cuisine de chef
- INF (institut de formation professionnelle à Paris) - INF
Stylisme gastronomique http://www.lefotographe.com
Gérant d’une auberge de village.
Professeur - Responsable de poste (statut de cadre supérieur) à l'Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie (Ecully - 69) devenue depuis l’INSTITUT PAUL BOCUSE - Institut Paul Bocuse
Création d'une entreprise : Boulangerie -Pâtisserie - Traiteur - Salon de thé - dans la région lyonnaise
Professeur de pâtisserie au CFA François Rabelais (Dardilly - 69)
Animateur de formation continue et de divers manifestations auprès de Chambres des métiers et de Chambres Syndicales Professionnelles (Nîmes, Mende, Lyon), Ecole Nationale de Pâtisserie d'Yssingeaux, Ecole hôtelière japonaise TSUJI,…
Membre fondateur avec le CGD Tarentaise Vanoise de "l’Académie du Goût et des Traditions Culinaires en Tarentaise", association créée en juin 2003 et ayant comme objectif la promotion de la gastronomie traditionnelle et les produits du terroir, l’échange de savoir et savoir-faire, favoriser toutes initiatives de recherche et de développement en faveur de la gastronomie traditionnelle savoyarde. - Academie du goût